Allo Spiedo: Agnello e Vitello Interi da Ražanac
Ražanj, un agnello o vitello intero che gira lentamente su fuoco aperto, è il modo più antico in Dalmazia di cuocere la carne. All’Infinity Libre di Ražanac accendiamo il fuoco ogni mattina alle 5:30. Prima porzione da mezzogiorno, ultima alle 22:00. Il profumo di quercia e legno d’olivo si diffonde nel cortile dall’alba, è il segnale per i locali che la giornata è davvero iniziata.
La nostra carne: provenienza
L’agnello è dell’isola di Pag, la pecora di Pag pascola sull’erba salata vicino al mare, dando carne minerale, leggermente salmastra senza il tipico odore "di pecora". Il vitello viene da fattorie di fiducia attorno a Zara. Ciò che distingue il nostro spiedo dall’equivalente da supermercato è l’età dell’animale (fino a 60 giorni per l’agnello, 6-8 mesi per il vitello) e la frollatura di 24 ore nella nostra cella frigorifera, è questo che lo rende succoso.
La tecnica: lenta e bassa
Usiamo legno di quercia e di olivo (niente gas, niente pellet). La brace si prepara 90 minuti prima di mettere l’animale allo spiedo. Cottura: 4 ore per l’agnello (12-15 kg), 6 ore per il vitello (25-35 kg). Rotazione elettromeccanica ma sorveglianza manuale, irroriamo con olio d’oliva, rosmarino e aglio ogni 30 minuti.
Come si serve
Su un tagliere di legno, affettato davanti a voi. Contorno classico: patate novelle cotte sotto la campana che hanno assorbito i succhi, insalata verde di stagione dall’isola di Pag, pane fatto in casa. Vino, Plavac mali di Dingač o Babić di Sebenico. Lo spiedo si vende a persona (~350 g di carne cotta a persona) o al chilo per gruppi.
Prezzi e gruppi
Lo spiedo si serve a persona (patate e insalata incluse); i prezzi aggiornati sono nel nostro menu. Agnello e vitello interi per gruppi: agnello da 15 persone, vitello da 30 persone con 48 h di preavviso. Il prezzo finale è a peso e lo confermiamo al momento della prenotazione.
Differenza dalla peka
Spiedo (Ražanj) e peka sono due tecniche diverse. Lo spiedo su fiamma aperta (cottura asciutta, crosta marcata); la peka sotto la campana di ferro sepolta nelle braci (cottura umida lenta, carne che si disfa). Molti ospiti ordinano entrambi per la stessa cena, è proprio ciò che consigliamo per occasioni speciali. Maggiori info sulla nostra pagina /peka.
FAQ
- Devo prenotare lo spiedo?
- Per porzioni singole no. Per un agnello intero avvisateci in anticipo, per un vitello intero chiediamo 48 h di preavviso.
- Quanto dura la cottura?
- Agnello 4 ore, vitello 6 ore. Accendiamo il fuoco alle 5:30, prima porzione da mezzogiorno.
- Posso vedere la cottura?
- Certo. Lo spiedo è nel cortile, visibile tutto il giorno per guardare e fotografare.
- Quanta carne a persona?
- Porzione standard 350 g di carne cotta a persona (circa 500 g cruda).
- Avete opzioni vegetariane?
- Sì. Non tutti al tavolo devono mangiare carne, opzioni vegetariane: peka di verdure, fuži con gamberi (senza carne), polpo alla griglia e pizze.
Peka · Spit Roast / Ražnjevi · Adriatic Fish · Restaurant Zadar · Menu