Allo Spiedo — Agnello e Vitello Interi da Ražanac
Ražanj — un agnello o vitello intero che gira lentamente su fuoco aperto — è il modo più antico in Dalmazia di cuocere la carne. All’Infinity Libre di Ražanac accendiamo il fuoco ogni mattina alle 5:30. Prima porzione da mezzogiorno, ultima alle 22:00. Il profumo di quercia e legno d’olivo si diffonde nel cortile dall’alba — è il segnale per i locali che la giornata è davvero iniziata.
La nostra carne — provenienza
L’agnello è dell’isola di Pag — la pecora di Pag pascola sull’erba salata vicino al mare, dando carne minerale, leggermente salmastra senza il tipico odore "di pecora". Il vitello viene da fattorie di fiducia attorno a Zara. Ciò che distingue il nostro spiedo dall’equivalente da supermercato è l’età dell’animale (fino a 60 giorni per l’agnello, 6–8 mesi per il vitello) e la frollatura di 24 ore nella nostra cella frigorifera — è questo che lo rende succoso.
La tecnica — lenta e bassa
Usiamo legno di quercia e di olivo (niente gas, niente pellet). La brace si prepara 90 minuti prima di mettere l’animale allo spiedo. Cottura: 4 ore per l’agnello (12–15 kg), 6 ore per il vitello (25–35 kg). Rotazione elettromeccanica ma sorveglianza manuale — irroriamo con olio d’oliva, rosmarino e aglio ogni 30 minuti.
Come si serve
Su un tagliere di legno, affettato davanti a voi. Contorno classico: patate novelle cotte sotto la campana che hanno assorbito i succhi, insalata verde di stagione dall’isola di Pag, pane fatto in casa. Vino — Plavac mali di Dingač o Babić di Sebenico. Lo spiedo si vende a persona (~350 g di carne cotta a persona) o al chilo per gruppi.
Prezzi e gruppi
Lo spiedo si serve a persona (patate e insalata incluse); i prezzi aggiornati sono nel nostro menu. Agnello e vitello interi per gruppi: agnello da 15 persone, vitello da 30 persone con 48 h di preavviso. Il prezzo finale è a peso e lo confermiamo al momento della prenotazione.
Differenza dalla peka
Spiedo (Ražanj) e peka sono due tecniche diverse. Lo spiedo su fiamma aperta (cottura asciutta, crosta marcata); la peka sotto la campana di ferro sepolta nelle braci (cottura umida lenta, carne che si disfa). Molti ospiti ordinano entrambi per la stessa cena — è proprio ciò che consigliamo per occasioni speciali. Maggiori info sulla nostra pagina /peka.
FAQ
- Devo prenotare lo spiedo?
- Per porzioni singole no. Per un agnello intero avvisateci in anticipo, per un vitello intero chiediamo 48 h di preavviso.
- Quanto dura la cottura?
- Agnello 4 ore, vitello 6 ore. Accendiamo il fuoco alle 5:30, prima porzione da mezzogiorno.
- Posso vedere la cottura?
- Certo. Lo spiedo è nel cortile, visibile tutto il giorno per guardare e fotografare.
- Quanta carne a persona?
- Porzione standard 350 g di carne cotta a persona (circa 500 g cruda).
- Avete opzioni vegetariane?
- Sì. Non tutti al tavolo devono mangiare carne — opzioni vegetariane: peka di verdure, fuži con gamberi (senza carne), polpo alla griglia e pizze.
Peka · Spit Roast / Ražnjevi · Adriatic Fish · Restaurant Zadar · Menu