À la Broche — Agneau et Veau Entiers de Ražanac

Notre viande — d’où elle vient

Notre agneau vient de l’île de Pag — la race ovine de Pag broute l’herbe salée près de la mer, donnant une viande minérale, légèrement saline sans l’odeur typique de "mouton". Le veau provient de fermes de confiance autour de Zadar. Ce qui distingue notre broche de l’équivalent de supermarché est l’âge de l’animal (jusqu’à 60 jours pour l’agneau, 6–8 mois pour le veau) et la maturation de 24 heures dans notre chambre froide — c’est ce qui le rend juteux.

La technique — lente et basse

Nous utilisons du bois de chêne et d’olivier (pas de gaz, pas de granulés). Les braises sont préparées 90 minutes avant de mettre l’animal sur la broche. Cuisson : 4 heures pour l’agneau (12–15 kg), 6 heures pour le veau (25–35 kg). Rotation électromécanique mais surveillance manuelle — nous arrosons d’un mélange d’huile d’olive, romarin et ail toutes les 30 minutes.

Comment c’est servi

Sur une planche en bois, tranché devant vous. Garniture classique : pommes de terre nouvelles cuites sous la cloche qui ont absorbé les sucs, salade verte de saison de l’île de Pag, notre pain fait maison. Vin — Plavac mali de Dingač ou Babić de Šibenik. La broche se vend par personne (~350 g de viande cuite par personne) ou au kilo pour les groupes.

Prix et groupes

La broche se sert à la personne (pommes de terre et salade incluses) ; les prix à jour sont sur notre carte. Agneau et veau entiers pour groupes : agneau dès 15 personnes, veau dès 30 personnes avec 48 h de préavis. Le prix final est au poids et nous le confirmons à la réservation.

Différence avec la peka

La broche (Ražanj) et la peka sont deux techniques différentes. Broche sur flamme ouverte (cuisson sèche, croûte marquée) ; peka sous la cloche en fer enfouie dans les braises (cuisson lente humide, viande qui se défait). Beaucoup d’hôtes commandent les deux pour le même dîner — c’est exactement ce que nous recommandons pour les occasions spéciales. Plus d’infos sur notre page /peka.

FAQ

Faut-il réserver la broche ?

Pour les portions individuelles non. Pour un agneau entier prévenez-nous à l’avance, pour un veau entier nous demandons 48 h de préavis.

Combien de temps dure la cuisson ?

Agneau 4 heures, veau 6 heures. Nous allumons le feu à 5h30, première portion à partir de midi.

Puis-je regarder la cuisson ?

Bien sûr. La broche est dans la cour, visible toute la journée pour regarder et photographier.

Combien de viande par personne ?

Portion standard 350 g de viande cuite par personne (environ 500 g crue).

Avez-vous des options végétariennes ?

Oui. Tout le monde à table ne doit pas manger de viande — options végétariennes : peka de légumes, fuži aux crevettes (sans viande), poulpe grillé et pizzas.